どうも kakisanです。
まだまだ暑い日が続きますね。
夏は暑さによって人も熱中症になったり、
脱水症状になったりと重大な体調不良を起こしやすい時期ですが、
食材も人の身体と同じように暑さによってダメージを受けやすい時期です。
食中毒は7月から8月が一番多く発生してて、
5月から10月の発生件数の合計は年間の約60％を占めています。
ピクニックやBBQ、運動会などお弁当や大量調理をするようなもの、
保管が適切ではない食材を使う機会が多くなる時期です。
そんな中、「ポテトサラダで食中毒」という衝撃的な
ニュースが入ってきました。
8/23追記
横浜市の焼き肉店「安楽亭あざみ野店」でも
体調不良を訴えた方の便からO-157が検出されました。
すでに営業停止処分になってます。
焼き人屋さんの肉なら多少、生でも大丈夫となりがちですが
気をつけましょうね。
今回は食中毒が起きた原因や気をつけること、
食材についても調べてみました！
目次
食中毒とは？
食中毒とは、有害・有毒なや
化学物質等毒素を含む飲食物を人が口から摂取して
起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病（中毒）の総称です。
【食中毒の原因】
ウイルス、化学物質、自然毒と、さまざまなものがあります。
【多く発症が見られるもの】
細菌性食中毒です。
次に一番多く発症が見られる細菌性食中毒についてです。
食中毒は2種類に分類されている！
細菌性食中毒は「感染型」と「毒素型」の2種類に分けられます。
【感染型】
食中毒菌が増殖した食品を摂取することで発症する食中毒のことです。
体内に入った食中毒菌が腸管内の粘膜を冒すことで起こります。
▽代表的な菌▽
サルモネラ菌、病原性大腸菌、リステリア菌などがあります。
▽感染源・注意点▽
魚介類や食肉、鶏卵などに増殖しやすいです。
生食は要注意です！！
▽潜伏期間▽
食中毒は、菌により0.5時間～8日間と潜伏期間が異なります。
【毒素型】
食品内で増えた菌が毒素を出し、それを摂取することで発症する食中毒です。
▽代表的な菌▽
黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などがあります。
▽注意点▽
加熱をしても熱に強い毒素が食品内に残ると
食中毒が起こることがあります。
▽潜伏期間▽
「毒素型」は「感染型」より発症までの時間が早い傾向にあります。
感染型の感染源や潜伏期間、症状について！
<カンピロバクター菌>
【感染源】
食肉、特に鶏肉からの感染確率が高いです。
【潜伏期間】
感染してから1～7日間ほど潜伏します。
【症状】
腹痛、下痢、発熱、嘔吐、腹部が張るなどの症状があります。
<腸炎ビブリオ菌>
増殖がかなり速い菌です。
【感染源】
主に魚介類や刺身から感染します。
【潜伏期間】
およそ10～20時間です。
【症状】
激しい腹痛や下痢、嘔吐、まれにしびれやチアノーゼがみられることもあります。
<リステリア菌>
【感染源】
乳製品や食肉からの感染が多い菌です。
【潜伏期間】
短かければ12時間、長ければ91日間と潜伏期間に大きな幅があります。
【症状】
インフルエンザと似た症状です。
※妊婦、子ども、高齢者などの場合は重症化する場合もあり、
注意が必要とされています。
<ウェルシュ菌>
【感染源】
食肉・魚介類・野菜などを使用した調理品からの感染が多い菌です。
特に、大量に作ったカレーやスープなどは注意が必要です。
【潜伏期間】
潜伏期間を経て6～18時間で発症します。
摂取後24時間以降に発病することはほとんどありません。
【症状】
軽い腹痛や下痢がほとんどで、回復も比較的早く、1日ほどで治まります。
※まれに視覚障害や分泌障害、しゃべりづらくなるなどの症状が出る場合もあるため、注意が必要です。
<腸管出血性大腸菌（O157など）>
病原性大腸菌は約170種類あります。
そのうち今回のニュースで取り上げられた
溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こすものや
ベロ毒素を産生し、出血を伴う腸炎を起こすものを
腸管出血性大腸菌とよび、代表的なものがO157、O26、O111です。
この中で重症化するものの多くがO157です。
【感染源】
生肉や加熱が不十分な肉、野菜などです。
【潜伏期間】
3～9日間程度です。
【症状】
出血をともなう下痢、まれに高熱がでたり、
免疫力の低い方は合併症が生じる場合もあります。
参照
（http://www.forth.go.jp/
keneki/kanku/disease/
dis04_10ent.html）
（http://www.skincare-univ.com/
article/009597/）
毒素型の感染源や潜伏期間、症状について！
<ボツリヌス菌>
【感染源】
食肉、魚肉、発酵食品、缶詰や真空包装食品から感染することが多いです。
【潜伏期間】
およそ4～36時間です。
【症状】
めまい、頭痛、汗の分泌障害などが起こり、
神経障害や呼吸困難をともなう場合もあります。
<セレウス菌>
【感染源】
パスタ類、食肉を使ったスープ類などから感染することが多いです。
【潜伏期間】
30分～6時間ほどで発症します。
【症状】
下痢か嘔吐どちらかの症状が現れるのが特徴です。
潜伏期間が短い時に嘔吐の症状が出る場合が多いです。
<ブドウ球菌>
【感染源】
おにぎりや調理されたサンドイッチ、弁当が多いです。
【潜伏期間】
およそ2～4時間です。
【症状】
嘔吐、下痢、腹痛、筋肉痛などの症状が現れます。
24時間以内に回復することがほとんどです。
参照：（http://www.skincare-univ.com/article/009597/）
ポテトサラダでO157がでたのはなぜ？
O157は生肉や加熱が不十分な肉、野菜などから感染します。
今回のニュースで取り上げられたポテトサラダは
ハムやリンゴが入っていたそうです。
これらの食材にO157があったのだと考えられます。
また、腸管出血性大腸菌は75℃で1分間加熱すれば死滅する菌なので
十分に加熱し、きちんと洗浄した野菜や果物であれば
防げたのだと思います。
食品管理や衛生管理がどうなっていたのかが問われることになると思います。
まとめ
今回食中毒の被害に遭われた方の回復を心より願っています。
食中毒は人の命を奪う恐ろしいものです。
目に見えない菌だからこそ本当に恐ろしいです。
この時期は特に食中毒が多い時期なので
日ごろから食材の保管方法や衛生面、
調理方法はしっかりとチェックしておく必要があります。
また何か体調がおかしいなと思ったら
どこで何を食べたかがすぐ思い出せるようにしておく必要もあります。
原因菌を早く見つければその分早く治療ができます。
食中毒が起こりやすい時期は特に
普段何気なく食べているものにもっと注意して、
いつどこでどのようなものを食べたのかを
きちんと把握しておくといいと思います。
では、またお会いしましょう！
